Włoska pizza w Wieliczce

Przysmak królów i królowych

Zerkamy w kartę. Na pierwszym miejscu absolutna klasyka – jej wysokość margherita. To pizza, która w roku 1889 zachwyciła włoską królową Małgorzatę II Sabaudzką. Neapolitański piekarz Rafaele Esposito przyrządził królowej placek inspirowany nową włoską flagą: na cieście znalazły się zatem czerwone pomidory, biała mozzarella oraz zielona bazylia. Potrawa zasmakowała władczyni, a Margherita po dziś dzień króluje w pizzeriach na całym świecie.

W menu „Bistro” znajdziemy też kolejną kanoniczną pizzę, czyli capricciosę. „Kapryśna” (wł. capricciosa), znacznie bogatsza w dodatki niż margherita, również okazała się godna monarszego stołu, tym razem Ferdynanda II Burbona. Król Obojga Sycylii, król Jerozolimy, książę Parmy, Piacenzy i Castro, dziedziczny wielki książę Toskanii odziany w paradny XVIII-wieczny mundur i jedzący capricciosę pełną sera, szynki, grzybów? Wszystko wskazuje, że tak właśnie było!

Włoskie składniki

- Sekret dobrej pizzy tkwi w cieście oraz wysokiej jakości składnikach – podkreśla Dariusz Cichy, który prowadzi kuchnię w „Bistro Posolone”. Wie, o czym mówi, bowiem przez 15 lat pracował w restauracjach we Włoszech. W kulinarnym zawodzie jest już od przeszło 30 lat. – Naszą pizzę przyrządzamy z caputo, to jest włoskiej mąki typu 00. Włoskie są mozzarella, szynka, salami, oliwki. Siłą najlepszej pizzy jest jej prostota, jednak… niby tylko mąka, drożdże, woda, szczypta morskiej soli, ale i tak przetestowaliśmy w sumie cztery warianty ciasta różniące się między sobą proporcjami poszczególnych składników – uśmiecha się pan Dariusz. - Wszystko ma znaczenie: czas leżakowania, czas i temperatura pieczenia, rodzaj pieca.

Pizza serwowana w „Bistro Posolone” powstaje z ciasta, które po wyrobieniu i podzieleniu na porcje najpierw czeka w temperaturze otoczenia 3-4 godziny, następnie na całą dobę trafia do lodówki. Po wyjęciu z chłodu przez co najmniej 2-3 godziny z powrotem nabiera temperatury pokojowej. Dopiero z takiego ciasta formuje się okrągłe placki, smaruje sosem pomidorowym, posypuje startą mozzarellą oraz wybranymi dodatkami. Pizza trafia do rozgrzanego do ok. 400 stopni pieca na ok.2-3 minuty.

Światowa sława pewnego placka

Pizza zrobiła zaiste zawrotną międzynarodową karierę – z włoskich uliczekdotarła do restauracji na całym świecie. Na dobrą sprawę jej rodowód można wyprowadzić od chlebowych placków wypiekanych z dodatkiem ziół przez starożytnych Egipcjan, Greków czy Rzymian. Ostatnio w Pompejach, w jednej ze zniszczonych przez Wezuwiusza willi, odkryto fresk przedstawiający okrągły placek z dodatkami. Eksperci twierdzą, że bliżej mu do focacci. Istotnie, ok. 79 roku n.e. nie słyszano jeszcze o pomidorach i mozzarelli, lecz uwieczniona przez artystę potrawa śmiało może być uznana za praprzodka pizzy.

Dziś trudno dociec, skąd pochodzi nazwa „pizza”, ani która z dawnych potraw jest jej najważniejszym praprzodkiem. Z całą pewnością można jednak stwierdzić, że pizza w swej pysznej klasycznej formie narodziła się we Włoszech. Na początku była pożywieniem ubogich mieszkańców Neapolu, aż wreszcie zawędrowała na neapolitański dwór Habsburgów. Prawdziwa rewolucja w historii drożdżowo-chlebowego placka nastąpiła wraz z pojawieniem się w kuchni pomidorów. Aż dziw bierze, ale to poczciwe warzywo dość długo uchodziło za trujące i sadzono je tylko ku ozdobie. Szczęśliwie ktoś odważył się jednak skosztować apetycznych czerwonych owoców – od tej pory droga na pizzę była dla pomidorów otwarta.

Pierwsza spośród pizz, tj. neapolitańska, przyrządzana jest z uświęconych tradycją składników i w równie dogmatyczny sposób – sztuka jej wypieku od 2017 roku figuruje na Liście UNESCO. Pizza jednak dopuszcza wszelką kulinarną fantazję. Za najbardziej kontrowersyjną uchodzi odmiana hawajska. Dla jednych ananas na pizzy stanowi świętokradztwo, dla drugich szczyt wyrafinowania. Co ciekawe, pizza hawajska powstała w Kanadzie, jako eksperyment, który dość niespodziewanie przyjął się w menu. Pizza nie zna więc żadnych granic, ani geograficznych, ani tym bardziej smakowych.

„Bistro Posolone” proponuje potrawę w wariancie wegetariańskim, a także z tuńczykiem i czerwoną cebulką (tonno). Jest też coś dla miłośników smaków zdecydowanych – piekielnie ostra diavolo.– Tonno kosztowałem we Włoszech i bardzo mi zasmakowała. Pizzę, zgodnie z włoskim przepisem, doprawiamy bazylią i oregano. Pikantny charakter diavolo uzyskujemy, dodając ostre włoskie salami oraz paprykę jalapenio – tłumaczy pan Cichy.

Pizza w najlepszym stylu

Jedni kochają pizzę nacieście cieniutkim jak pergamin, inni preferują placek puszysty, wybitnie sycący, w pełnym rozmachu stylu amerykańskim. Pizza na grubym cieście zadebiutowała na początku XX wieku na Brooklynie. Wymyślili ją oczywiście Włosi, którzy przybyli do Nowego Świata w poszukiwaniu lepszego, dostatniego życia. Wróćmy jednak do tej przepysznie cienkiej. – Rzecz w tym, aby nie przesadzić z drożdżami – zdradza Dariusz Cichy. –Na 7,5 kg mąki to raptem 5 gr świeżych drożdży. W „Bistro Posolonym” serwujemy gościom taką właśnie pizzę na cienkim cieście, czyli w stylu neapolitańskim.

Każdy rodzaj pizzy w „Bistro” można kupić w całości albo na porcje idealne w roli szybkiej przekąski. Pizza o średnicy 30 cm jest w sam raz na lunch dla jednej bądź dwóch osób. „Bisto Posolone” znajduje się tuż obok szybu Daniłowicza i zaprasza codziennie w godzinach 8.00-19.00 na burgery, makarony oraz włoską pizzę.